Dieses urschwäbische Gericht kann ich nicht mal hochdeutsch aussprechen geschweige denn aufschreiben. "Linsen mit Spätzle und Wiener Würstchen" klingt in meinen Ohren einfach falsch. Neulich war ich mal wieder in der alten Heimat unterwegs und mein Schwager - seines Zeichens Profikoch und Schwäbische-Alb-Ureinwohner - hat die gesamte Familie mit einer Originalvariante dieses leckeren Essens verwöhnt. Das Rezept dazu stammt von seiner Oma und ist damit wohl so originalschwäbisch wie es überhaupt nur geht. Ich hoffe, ich darf dieses gehütete Familiengeheimnis überhaupt verraten ohne fürchterliche Konsequenzen herauf zu beschwören, aber dieses Risiko gehe ich jetzt mal ein.
Für Nichtschwaben mag die Kombination vielleicht erstmal seltsam klingen aber glaubt mir: ich habe noch niemand getroffen, der dieses Essen nicht gemocht hätte. Vegetarier lassen in Gottes Namen eben den Speck und die Würschtle weg, verpassen aber auch was. Veganer essen stattdessen einen Salat, weil auch an den Spätzle Eier dran sind.
Zutaten:
Linsen (am besten echte Alb-Leisa, ansonsten Berglinsen oder Tellerlinsen). Pro Person würde ich ca. 125g veranschlagen, aber ich mache das immer pi mal Daumen [und meistens zu viel])
Spätzle (Original: selber machen, weniger Aufwand sind frische eingeschweißte, z.B. von Settele, mir taugen auch die Bio-Spätzle von Rewe. Zur Not gehen auch getrocknete, aber davon rate ich eher ab). Mengenmäßig müsst ihr selber nachdenken.
Saiten (hochdeutsch: Wiener Würstchen), pro Person ein Paar, mein Tipp sind BioBio Wiener Würstchen mit Rindfleisch über Buchenholz geräuchert von Netto)
gerauchter Bauchspeck vom Schwein, fein gewürfelt
Suppengrün (wahlweise tiefgekühlt oder frisch)
Gemüsebrühe, je nach Menge bis zu 1,5 Liter. Macht lieber erstmal zu viel als zu wenig, bei 2 Personen braucht ihr ca. 700ml
Zwiebel (gewürfelt)
trockener Rotwein
Tomatenmark
weinwürziger Essig
Worcester Sauce
Lorbeer (2-4 Blätter, je nach Menge)
ggf. Butter und Mehl für eine Mehlschwitze oder ein Fertigprodukt
Zubereitung:
Die Linsen ca. 30 Minuten in Wasser einweichen lassen. Vergesst, was immer die Hersteller auf die Verpackungen schreiben, ohne Einweichen bleiben die Linsen selbst nach 1h Kochzeit oft noch hart und bei diesem Gericht darf das nicht sein. Ihr wollt weiche - manche würden sagen zerkochte - Linsen!
Suppengrün im Topf mit Öl andünsten. Bei Tiefkühlsuppengrün geht das einfach so, bei frischem (Peterilie, Sellerie, Lauch, Karotten) müssen alle Zutaten so klein gehackt werden wie ihr könnt und wollt.
Den gerauchten Bauchspeck und die gewürfelten Zwiebeln dazu.
Alles ordentlich anbräunen lassen. Und ich meine wirklich anbräunen lassen. Das klingt komisch, ist aber notwendig um die Röstaromen freizusetzen. Bei frischem Suppengrün kann das ein bisschen länger dauern. Ihr merkt, dass es soweit ist, wenn kaum noch Dampf aufsteigt (Dampf ist Wasser und das sollte weg sein) und es leicht bitter zu riechen beginnt.
Tomatenmark dazu, unterrühren, aber nicht zu lange.
Dann mit Rotwein ablöschen. Erst wenig, einreduzieren lassen, dann nachgießen. Drei Mal das ganze.
Lorbeer dazu.
Linsen abgießen, in den Topf geben und mit Gemüsebrühe aufgießen, so dass die Linsen gut bedeckt sind. Den Rest der Brühe beiseite stellen.
Schon einen guten Schuss Essig und einen Spritzer Worcester-Sauce dazu geben.
Bei mittlerer Flamme ca. 1h köcheln lassen. Dabei immer mal den Flüssigkeitsstand checken und ggf. Brühe nachkippen. In der Zeit könnt ihr die Spätzle an den Start bringen.
Dann nochmals mit Essig und Worcester-Sauce abschmecken.
Mein Schwager würde das nun mit Mondamin dunkler Mehlschwitze abbinden, ihr könnt euch aber auch eine eigene Mehlschwitze machen (Butter im Topf leicht anbräunen lassen, vorsichtig Mehl unterrühren). Die Schwitze sorgt dafür, dass alles zu einer einheitlichen Pampe wird, macht das Essen aber auch noch schwerer als es eh schon ist. Kann man auch weglassen...
Zu guter Letzt die Saitenwürschtle zu den Linsen geben, damit sie heiß werden können. Das dauert ca. 5 Minuten. Wenn die Linsen zu heiß sind oder die Würschtle zu lange drin bleiben, platzen sie auf. Das wäre schade.
I wais, jeder machts anderschd, aber bidde: ne,ne ne, koi Mondamin. Unilever hat mei grossmudder ned gekannt. Des kannsch vergessa, aber sowas von. verzähl mir nix.
Wenns sämig willsch reibsch Grumbira nei, wie sichs ghört. Und dei Worcester Sauce tauschste gega n Ochsaschwanzstückle oder zwoi ei. Na haschde gnug schmagges drin.
Wer ned schabe koh sollt a Presse verwenda. Am besten nicht die mit den "einfachen löchern", wie ne Kartofflpresse, sondern die mit den "drei zusammenhängenden" löchern. Des gibt dann in der midde dickere und sind fascht so gut wie gschabte.
Aber blos koi Knöpflehobel nehma fürs rezept, des wär n unding.
Spätzle selber machen ist echt kein aufwand und der geringere mehraufwand lohnt sich.
Kochen ist liebe
@Lilli: I han do bloß Familiawissa weitrgeba. Ich war auch überrascht, wie viel Fertigkrams so ein Profikoch verwendet, aber da muss halt vieles schnell gehen und hoch skalieren, und ich kann schon verstehen wenn man im Familienkreis eben nicht Spätzle für 10 Personen schabt sondern auf vorgefertigte zurück greift. Und Oma hat halt mit Mondamin und Worcester gekocht, das ist nicht auf meinem Mist gewachsen
Sagen wir mal so: Als dieses urschwäbische Gericht das erste Mal von mir in der Betriebskantine zur Kenntnis genommen wurde, hatte es bereits ein paar Stunden im Warmhaltetopf hinter sich und eignete sich prima dazu, den Teller kraftschlüssig mit der Zimmerdecke zu verbinden beim Hochwerfen.
Zarten Gemütern ist das dann einen Verzicht auf Lebenszeit wert.
Dann mache ich das immer so, dass wenigstens ein zweites Mal nötig ist und dann in einer Umgebung mit weniger Reinfallgefahr;-)
In der guten Gaststätte um die Ecke, wo noch nach Hausmannsart gekocht wird und die Spätzle selbstgemacht und handgeschabt sind, war es dann auch lecker und ich esse es gerne.
Das Einzige, was mir im Südwesten nie eingehen wird, ist der Zimt mit den roten und weissen Würsten. Die meisten Roten schmekcen quasi nach nichts und da ziehe ich mir eine echte Thüringer Roster oder Bratwurst/Bockwurst vor.
Als Reingeschmeckter hat man schon so seine Probleme mit der hiessigen Küchenlandschaft;-)
@Siewurdengelesen: so ist das doch eigentlich mit allen Kantinengerichten, oder? Entweder ist die Kantine gut, dann sind die meisten Sachen gut, oder die Kantine ist schlecht, dann darfste halt nix erwarten. Mein Tipp: iss NIEMALS Kässpätzle in der Kantine. In keiner. Wenn du gute Kässpätzle willst, geh mal in die Kleine Traube oder in den Weinkeller Einhorn, beides in Esslingen. Die können das. Die können sicher auch Linsa mid Spätzle ordentlich
Jaaaaa, hmmmm, was die Würstle angeht: ich mag "Rote" bis heute immer noch nicht so sonderlich gerne. Saiten sind okay, wenn sie gut sind (z.B. die von mir genannten finde ich echt lecker), aber ich kann dich da schon verstehen. Mit Maultaschen ist es übrigens genauso: nur weil etwas Maultasche heißt, muss es noch lange nicht gut sein, die meisten finde ich eher ungut. Mein Tipp: Metzger Rapp in Münsingen macht SUPER Maultaschen, auch der Bienzle am Marktplatz in Stuttgart Vaihingen. Mnjamnjam
Beim Rewe hier gibt es vegane Spätzle. Gerade vegane Filetstreifen mit veganen Spätzle und Champignonrahmsoße beim Lieferservice bestellt
Früher habe ich immer selber geschabt. Selber schaben von veganen Spätzle bis jetzt noch nicht ausprobiert.
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p3t3r on Ich bin ja nicht queer, aber...: “Hitler hatte nur ein Ei, Goebbels einen Klumpfuß, Goering war fett. Auch die anderen Nazi-Kollegen sahen aus wie ein Missgeschick…”
p3t3r on Schwerin entdeckt liebgewonnene Traditionen: “… dann könnte man ja auch Lager bauen, in denen diese „Leute“ konzentriert werden. Ach? Was? Hatten wir schon mal???…”
p3t3r on Fragen, die sich mir stellen #166: “… In den „Öffenlichrechtlichen zwangsgebührenerhebenden linxgrün versifften Massenverbblödungsmitteln“ heißt das nach offizieller Nomenklatur „Falschfahrer:innen“!”
Mutant77 on Wie schnell man rassistischen Kackscheiß wiederkäut: “In inwiefern ist Benutzung eines afrikanischen Namen „Rassismus“? Oder was ist daran „abwertend“? Hier werden Feindbilder aus Stereotypen gebaut, aber…”
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I wais, jeder machts anderschd, aber bidde: ne,ne ne, koi Mondamin. Unilever hat mei grossmudder ned gekannt. Des kannsch vergessa, aber sowas von. verzähl mir nix.
Wenns sämig willsch reibsch Grumbira nei, wie sichs ghört. Und dei Worcester Sauce tauschste gega n Ochsaschwanzstückle oder zwoi ei. Na haschde gnug schmagges drin.
Wer ned schabe koh sollt a Presse verwenda. Am besten nicht die mit den "einfachen löchern", wie ne Kartofflpresse, sondern die mit den "drei zusammenhängenden" löchern. Des gibt dann in der midde dickere und sind fascht so gut wie gschabte.
Aber blos koi Knöpflehobel nehma fürs rezept, des wär n unding.
Spätzle selber machen ist echt kein aufwand und der geringere mehraufwand lohnt sich.
Kochen ist liebe
@Lilli: I han do bloß Familiawissa weitrgeba. Ich war auch überrascht, wie viel Fertigkrams so ein Profikoch verwendet, aber da muss halt vieles schnell gehen und hoch skalieren, und ich kann schon verstehen wenn man im Familienkreis eben nicht Spätzle für 10 Personen schabt sondern auf vorgefertigte zurück greift. Und Oma hat halt mit Mondamin und Worcester gekocht, das ist nicht auf meinem Mist gewachsen
Legger!
I han au nie Luschd zum Spätzle Selbermacha, aber I fand die Settele jetzt nedd so subbr. Im Rewe an dr Schwobstraß' hats aber "Fölls Eierspätzle" (https://www.gefluegelhof-foell.de/uber-uns/eigene-produktion.php), die muschd mal probiera!
@DidiDaDude: des mach i glatt wenn i wîdr em Ländle bin.
Sagen wir mal so: Als dieses urschwäbische Gericht das erste Mal von mir in der Betriebskantine zur Kenntnis genommen wurde, hatte es bereits ein paar Stunden im Warmhaltetopf hinter sich und eignete sich prima dazu, den Teller kraftschlüssig mit der Zimmerdecke zu verbinden beim Hochwerfen.
Zarten Gemütern ist das dann einen Verzicht auf Lebenszeit wert.
Dann mache ich das immer so, dass wenigstens ein zweites Mal nötig ist und dann in einer Umgebung mit weniger Reinfallgefahr;-)
In der guten Gaststätte um die Ecke, wo noch nach Hausmannsart gekocht wird und die Spätzle selbstgemacht und handgeschabt sind, war es dann auch lecker und ich esse es gerne.
Das Einzige, was mir im Südwesten nie eingehen wird, ist der Zimt mit den roten und weissen Würsten. Die meisten Roten schmekcen quasi nach nichts und da ziehe ich mir eine echte Thüringer Roster oder Bratwurst/Bockwurst vor.
Als Reingeschmeckter hat man schon so seine Probleme mit der hiessigen Küchenlandschaft;-)
@Siewurdengelesen: so ist das doch eigentlich mit allen Kantinengerichten, oder? Entweder ist die Kantine gut, dann sind die meisten Sachen gut, oder die Kantine ist schlecht, dann darfste halt nix erwarten. Mein Tipp: iss NIEMALS Kässpätzle in der Kantine. In keiner. Wenn du gute Kässpätzle willst, geh mal in die Kleine Traube oder in den Weinkeller Einhorn, beides in Esslingen. Die können das. Die können sicher auch Linsa mid Spätzle ordentlich
Jaaaaa, hmmmm, was die Würstle angeht: ich mag "Rote" bis heute immer noch nicht so sonderlich gerne. Saiten sind okay, wenn sie gut sind (z.B. die von mir genannten finde ich echt lecker), aber ich kann dich da schon verstehen. Mit Maultaschen ist es übrigens genauso: nur weil etwas Maultasche heißt, muss es noch lange nicht gut sein, die meisten finde ich eher ungut. Mein Tipp: Metzger Rapp in Münsingen macht SUPER Maultaschen, auch der Bienzle am Marktplatz in Stuttgart Vaihingen. Mnjamnjam
PS: des hoißt Neigschmeckter.
Beim Rewe hier gibt es vegane Spätzle. Gerade vegane Filetstreifen mit veganen Spätzle und Champignonrahmsoße beim Lieferservice bestellt
Früher habe ich immer selber geschabt. Selber schaben von veganen Spätzle bis jetzt noch nicht ausprobiert.