Rezept: Lensa mid Spätzle ond Saidawürschtle

Sonntag, 23.2.2020, 13:57 > daMax

Dieses urschwäbische Gericht kann ich nicht mal hochdeutsch aussprechen geschweige denn aufschreiben. "Linsen mit Spätzle und Wiener Würstchen" klingt in meinen Ohren einfach falsch. Neulich war ich mal wieder in der alten Heimat unterwegs und mein Schwager - seines Zeichens Profikoch und Schwäbische-Alb-Ureinwohner - hat die gesamte Familie mit einer Originalvariante dieses leckeren Essens verwöhnt. Das Rezept dazu stammt von seiner Oma und ist damit wohl so originalschwäbisch wie es überhaupt nur geht. Ich hoffe, ich darf dieses gehütete Familiengeheimnis überhaupt verraten ohne fürchterliche Konsequenzen herauf zu beschwören, aber dieses Risiko gehe ich jetzt mal ein.

Für Nichtschwaben mag die Kombination vielleicht erstmal seltsam klingen aber glaubt mir: ich habe noch niemand getroffen, der dieses Essen nicht gemocht hätte. Vegetarier lassen in Gottes Namen eben den Speck und die Würschtle weg, verpassen aber auch was. Veganer essen stattdessen einen Salat, weil auch an den Spätzle Eier dran sind.

Zutaten:

  • Linsen (am besten echte Alb-Leisa, ansonsten Berglinsen oder Tellerlinsen). Pro Person würde ich ca. 125g veranschlagen, aber ich mache das immer pi mal Daumen [und meistens zu viel])
  • Spätzle (Original: selber machen, weniger Aufwand sind frische eingeschweißte, z.B. von Settele, mir taugen auch die Bio-Spätzle von Rewe. Zur Not gehen auch getrocknete, aber davon rate ich eher ab). Mengenmäßig müsst ihr selber nachdenken.
  • Saiten (hochdeutsch: Wiener Würstchen), pro Person ein Paar, mein Tipp sind BioBio Wiener Würstchen mit Rindfleisch über Buchenholz geräuchert von Netto)
  • gerauchter Bauchspeck vom Schwein, fein gewürfelt
  • Suppengrün (wahlweise tiefgekühlt oder frisch)
  • Gemüsebrühe, je nach Menge bis zu 1,5 Liter. Macht lieber erstmal zu viel als zu wenig, bei 2 Personen braucht ihr ca. 700ml
  • Zwiebel (gewürfelt)
  • trockener Rotwein
  • Tomatenmark
  • weinwürziger Essig
  • Worcester Sauce
  • Lorbeer (2-4 Blätter, je nach Menge)
  • ggf. Butter und Mehl für eine Mehlschwitze oder ein Fertigprodukt
  • Zubereitung:

  • Die Linsen ca. 30 Minuten in Wasser einweichen lassen. Vergesst, was immer die Hersteller auf die Verpackungen schreiben, ohne Einweichen bleiben die Linsen selbst nach 1h Kochzeit oft noch hart und bei diesem Gericht darf das nicht sein. Ihr wollt weiche - manche würden sagen zerkochte - Linsen!
  • Suppengrün im Topf mit Öl andünsten. Bei Tiefkühlsuppengrün geht das einfach so, bei frischem (Peterilie, Sellerie, Lauch, Karotten) müssen alle Zutaten so klein gehackt werden wie ihr könnt und wollt.
  • Den gerauchten Bauchspeck und die gewürfelten Zwiebeln dazu.
  • Alles ordentlich anbräunen lassen. Und ich meine wirklich anbräunen lassen. Das klingt komisch, ist aber notwendig um die Räucheraromen freizusetzen. Bei frischem Suppengrün kann das ein bisschen länger dauern. Ihr merkt, dass es soweit ist, wenn kaum noch Dampf aufsteigt (Dampf ist Wasser und das sollte weg sein) und es leicht bitter zu riechen beginnt.
  • Tomatenmark dazu, unterrühren, aber nicht zu lange.
  • Dann mit Rotwein ablöschen. Erst wenig, einreduzieren lassen, dann nachgießen. Drei Mal das ganze.
  • Lorbeer dazu.
  • Linsen abgießen, in den Topf geben und mit Gemüsebrühe aufgießen, so dass die Linsen gut bedeckt sind. Den Rest der Brühe beiseite stellen.
  • Schon einen guten Schuss Essig und einen Spritzer Worcester-Sauce dazu geben.
  • Bei mittlerer Flamme ca. 1h köcheln lassen. Dabei immer mal den Flüssigkeitsstand checken und ggf. Brühe nachkippen. In der Zeit könnt ihr die Spätzle an den Start bringen.
  • Dann nochmals mit Essig und Worcester-Sauce abschmecken.
  • Mein Schwager würde das nun mit Mondamin dunkler Mehlschwitze abbinden, ihr könnt euch aber auch eine eigene Mehlschwitze machen (Butter im Topf leicht anbräunen lassen, vorsichtig Mehl unterrühren). Die Schwitze sorgt dafür, dass alles zu einer einheitlichen Pampe wird, macht das Essen aber auch noch schwerer als es eh schon ist. Kann man auch weglassen...
  • Zu guter Letzt die Saitenwürschtle zu den Linsen geben, damit sie heiß werden können. Das dauert ca. 5 Minuten. Wenn die Linsen zu heiß sind oder die Würschtle zu lange drin bleiben, platzen sie auf. Das wäre schade.
  • En guada! Bzw. für Neig'schmeckte: guten Appetit!

    (Bild: K. Jähne [CC BY-SA])